バサ魚の異臭を取り除く方法 バサ魚のアルカリ臭を取り除く方法

バサ魚は、とても安価で、コスパに優れた魚です。現在、多くのホテルで使用されています。しかし、多くの場合、ロングフィッシュとして提供されます。食べる前にバサ魚の臭いを取り除くように注意する必要があります。臭いを取り除く方法については、メインの記事をご覧ください。

バサ魚の異臭は、実はアルカリ水の臭いです。どうやって取り除くのでしょうか？次のヒントを試してみてください。

1. きれいな水に浸します。バサを購入すると氷が付属していることが多いので、食べる前にきれいな水に浸します。一度浸した後もアルカリの味が強い場合は、水を数回交換してください。ホテルでは通常、バサの入った容器を蛇口の下に置き、水を満たした後、蛇口をきつく閉めずにゆっくりと水を滴らせ、アルカリ性と魚臭を取り除きます。

2. 湯通し法。一般的に、肉を湯通しすると臭みを効果的に取り除くことができます。アルカリ性の味は沸騰したお湯の高温によりすぐに蒸発します。冷水に浸した後もまだアルカリ性の味がする場合は、湯通しを続けるとアルカリ性の味がすぐに取り除かれます。

3. 白酢を使用します。酢は酸性であり、アルカリ性の味は間違いなくアルカリ性です。酸性とアルカリ性には中和効果があります。レモンにはクエン酸が含まれているのでアルカリを中和できるので、酸性の食材を加えるだけでもいいのですが、家庭では白酢が最適です。

4. 漬け込みと澱粉処理。浸漬と白酢処理後もアルカリ味が残っている場合は、漬け込みと澱粉処理によってアルカリ味を取り除くことができます。魚の切り身を水に浸した後（白酢を使った場合は、酢の臭いを消すためにきれいな水で洗ってください）、水を絞り、ボウルに入れ、生姜のスライス、ネギの房、適量の塩を加えてよく混ぜ、次に卵白と水でんぷん（水とんぷんの比率は3：1）を加えて、さらに均一に混ぜます。魚の切り身にんぷんが均一にコーティングされたら、少量の食用油を加え、ラップで覆って冷蔵庫に入れます。

5. 調理風味: 上記の処理後、アルカリ味は基本的になくなります。それでも心配な場合は、胡椒、スパイシー、香り、スパイシーなどの濃い味のバサ魚を作り、アルカリ味を濃い味でカバーすることができます。

新鮮なバサ魚を購入する場合、次の 3 つの方法でバサ魚が新鮮かどうかを判断できます。

a. 魚の体を押します。

バサを指で軽く押します。押した部分がすぐに元に戻れば新鮮です。回復が遅い、またはまったく回復しない場合は、バサ魚が新鮮でなくなったことを意味します。

b. 魚のえらを見てください。

新鮮なバサのえらは鮮やかな赤色です。魚のえらが濃い赤色または紫色になっている場合、バサ魚は長期間保管されていたため、新鮮ではなくなったことを意味します。

c. 外観を確認します。

新鮮なバサは形も鱗もとてもきれいで、手で軽く動かすと、とてもしっかりしているのがわかります。

私の国ではバサ魚のほとんどが海外から輸入されており、輸送コストを削減するために、ほとんどのバサ魚は冷凍の切り身に加工されています。そのため、調理する前にバサ魚の切り身を解凍する必要があります。魚介類の解凍は非常に特殊です。

1. 急激に解凍しないでください。

解凍の過程で、温度が一定値（通常は 0°C ～ 6°C）まで上昇すると、食品内の結晶化した水が魚介類の細胞に再吸収されるからです。

急速解凍すると水分が再吸収されずに流出し、魚介類に含まれるタンパク質やビタミンなどの水溶性栄養素も流出してしまい、栄養価が低下してしまいます。

2. 正しい解凍方法。

a. 1℃～5℃の環境で自然解凍、つまり冷蔵庫で解凍できます。

b. 10℃～15℃の流水に入れて解凍します。つまり、水道水ですすいで解凍します。

3. 解凍方法が間違っている。

a. 解凍するために水に浸さないでください。

b. 温水や熱湯で解凍しないでください。

1. 蒸しバサとガーリックエノキ

材料を準備します:

バサ魚の切り身 1 切れ、ニンニク 5 片、エノキ茸 1 握り、唐辛子 2 本、玉ねぎと生姜少々。

製造手順:

1. パンガシウスの加工：

a. パンガシウスを解凍し、小さく切ります。

b. バサ魚の切り身に、みじん切りにしたネギ、千切りにしたショウガ、少量の料理酒、片栗粉 1 杯、コショウ粉 1 杯、薄口醤油 1 杯を加え、よく混ぜて 15 分間マリネします。

2. おかずを準備する:

エノキ茸の根を切り落とし、洗ってキッチンペーパーで水気を切ってから、小分けにして容器に平らに広げます。

3. ガーリックソースを作る:

a. ニンニクと唐辛子をみじん切りにします。

b. フライパンに油を入れて熱します。油が50%ほど温まったら、みじん切りにしたニンニクと刻んだ唐辛子を加え、弱火で香りが出るまで炒めます。

c. 薄口醤油1スプーン、オイスターソース1スプーン、砂糖1/2スプーン、水1スプーンを加え、沸騰したら火を止めます。

4. ニンニクエノキ茸入り蒸しバサ魚を作る:

a. 漬け込んだバサ魚をエノキ茸の上に広げ、用意しておいたガーリックソースを注ぎます。

b. 鍋に水を沸かし、沸騰したらエノキ茸、ニンニク、バサ魚を加えます。強火で10分ほど蒸し、みじん切りにしたネギを散らしてお召し上がりください。

生産ポイント:

1. ガーリックソースを作るときは、必ず弱火でゆっくり炒めてください。火力が強すぎると、ニンニクが焦げやすくなり、味も落ちてしまいます。

2. エノキ茸とニンニク入りバサ魚を加える前に、鍋の水が沸騰していることを確認してください。蒸しすぎるとバサ魚が古くなり、味が悪くなります。

2. バサ魚のソテー

材料を準備します:

バサ魚の切り身 1 枚、ニンニク 2 片、生姜少々、澱粉少々、スターアニス少々。

製造手順:

1.バサ魚を解凍して置いておきます。

2. ソースを準備します。

薄口醤油スプーン2杯、料理酒スプーン1杯、ニンニクスライス2片、生姜スライス3片、スターアニス1片、白コショウパウダースプーン1杯を混ぜます。

3. バサ魚のマリネ：

a. 用意したソースをバサ魚に注ぎ、3分間軽くマッサージした後、20分間放置します。

b. マリネしたバサ魚に2～3杯の澱粉を加え、均等に広げます。

4. バサ魚のソテー：

a. フライパンまたは電気グリドルに油を熱し、油が熱くなったらバサを加え、弱火で3分ほど揚げます。形ができたらバサを裏返し、両面がきつね色になるまで揚げます。

b. フライパンから取り出した後、黒コショウと塩をふりかけて完成です。

生産ポイント:

1. より軽い味がお好みの場合は、白コショウを加えなくてもかまいませんが、スターアニスを加えてください。こうすることで、漬けたバサ魚の味が良くなり、アルカリ性も低くなります。

2. バサ魚は揚げる前に澱粉を塗る必要があるため、使用するフライパンはノンスティック加工のフライパンでなければなりません。

3. バサの身は柔らかくて崩れやすいので、揚げるときにはひっくり返さないようにしてください。

4. 黒コショウを加えると味が良くなります。

5. バサ魚を揚げるときに、アスパラガスもいくつか揚げると、料理がよりカラフルになり、栄養バランスも良くなります。

3. トマトバサフィッシュ

材料を準備します:

バサ魚の切り身 1 枚、トマト 1 個、エノキ茸 1 握り、玉ねぎ、生姜、ニンニク、片栗粉少々。

製造手順:

1. パンガシウスの加工：

a. 解凍後、バサ魚を小さく切ります。トマトバサ魚は調理する必要があるため、小さすぎると調理時に簡単に壊れてしまいます。

b. バサ魚の切り身に、澱粉 2 スプーン、玉ねぎ、生姜のスライス、料理酒を加え、20 分間マリネします。

c. 鍋に水を入れて沸騰させ、沸騰したらバサの切り身を加え、1 分後に取り出して置いておきます。

2. おかずを準備する:

a. トマトの皮をむき、みじん切りにします。トマトの上部に十字の切り込みを入れ、容器に入れて熱湯を注ぎ、3分ほど茹でると皮が簡単にむけます。

b. エノキ茸の根を切り落とし、洗って小さな山に分けます。

3. トマトのバサ魚を作る:

a. フライパンに油を熱し、玉ねぎとニンニクを加えて香りが出るまで炒めます。

b. みじん切りにしたトマトを加え、トマトが炒められて汁気が出てきたら、トマトソース大さじ1、薄口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、白砂糖少々を加えて、全体によく炒めます。

c. バサ魚を加え、軽く均一に炒め、ボウル半分の水を加えます。

d. 水が沸騰したら火を止め、塩とチキンエッセンスを少々加えて味付けし、みじん切りにしたネギを散らしてお召し上がりください。

生産ポイント:

1. バサ魚をマリネした後、後の加工中にバラバラにならないように、水につけて形を整える必要があります。

2. 炒める際は、バサが壊れないようにゆっくりと丁寧に炒めてください。