調理済みヨーグルトと普通のヨーグルトの違いは、後者にはビタミンがあまり含まれていないことです。

調理済みヨーグルトは普通のヨーグルトより工程が1つ多いだけですが、色や味が大きく異なります。味は純粋なヨーグルトよりはるかに濃いですが、栄養価は低く、ビタミン含有量は普通のヨーグルトよりはるかに低いです。

近年登場したヨーグルトの一種で、色が茶色でキャラメルや炭のような味がするため、「炭焼きヨーグルト」などと呼ばれることが多い。しかし実際には、このタイプのヨーグルトの形成は、通常のヨーグルトにさらにもう 1 つのステップを追加するだけです。加熱ヨーグルトは、発酵に使う生乳を発酵前に数時間低温で加熱することで作られ、低温加熱の過程で「メイラード反応」が起こり、自然な茶色を呈し、独特の豊かな香りが加わります。このタイプのヨーグルトは確かに新鮮で風味も魅力的ですが、長所と短所があります。栄養面から見ると、調理済みヨーグルトは加工中にビタミン B1 と B6 が失われるため、ビタミン含有量は普通のヨーグルトよりも劣ります。

はい、何年も前、草原の牧畜民は生乳を火で煮ていました。長い時間が経つと、生乳が茶色に変わっていることに気づきました。色は変わっても、味はそれほど落ちませんでした。実際、茶色に変わった後、ミルクの風味はより強くなりました。この茶色のヨーグルトは、調理ヨーグルトの前身です。この変化は、実は「メイラード反応」と呼ばれる化学変化です。生乳に含まれる還元糖とタンパク質が高温下で茶色の高分子を生成します。この変化の後に発酵が起こり、加熱ヨーグルトが作られます。 (メイラード反応は「非酵素的褐変反応」とも呼ばれ、1912 年にフランスの化学者 LC メイラードによって提唱されました。いわゆるメイラード反応は、食品業界で広く見られる非酵素的褐変反応です。これは、カルボニル化合物 (還元糖) とアミノ化合物 (アミノ酸とタンパク質) の反応です。複雑なプロセスを経て、最終的にメラノイジンまたは疑似メラニンと呼ばれる茶色または黒色の高分子が生成されるため、カルボニルアミノ反応とも呼ばれます)

調理済みヨーグルトは、通常のヨーグルトに比べて低温加熱の工程のみを経ますが、それでも家庭で調理済みヨーグルトを作ることはお勧めできません。反応温度が10℃異なるため、褐色化の速度は3～5倍も異なります。温度が30℃を超えると褐色化の速度は速くなり、温度が20℃未満の場合は褐色化の速度は遅くなります。ただし、過度の反応による黒焦げを防ぐための適切な加熱温度を把握することは難しく、不適切な制御により有毒で有害な物質が発生する可能性があります。

1. 一方で、加熱しても栄養素は破壊されません。ヨーグルトに含まれるたんぱく質、カルシウム、ビタミンなどの栄養素は加熱後も含有量や品質に変化がなく、飲んだ後も吸収され活用されます。

2. 一方、「プロバイオティクスを殺す」ことを心配する必要はありません。十分な数のプロバイオティクスが腸内に入ることでのみ、「腸の働きを調整する」役割を果たすことができます。ヨーグルトを 1 杯か 2 杯飲むだけでは、必ずしも腸内をきれいにし、腸内細菌叢を整えるのに役立つとは限りません。