着色には薄口醤油と濃口醤油のどちらを使うべきでしょうか？もちろん濃口醤油です

薄口醤油と濃口醤油はどちらも料理に使われますが、薄口醤油と濃口醤油の違いや使い方がよくわからないという方も多いのではないでしょうか。実は、薄口醤油と濃口醤油には役割分担があります。今回は、No.5の編集部が、色付けに薄口醤油と濃口醤油のどちらを使うのかをご紹介します。

もちろん醤油です。野菜炒めなどに使って風味を強めたい場合は薄口醤油を、肉の色づけに使いたい場合は濃口醤油を選びましょう。薄口醤油も濃口醤油もどちらも醤油ですが、用途が少し異なります。薄口醤油は、実は直接醸造した醤油のことを指します。色は赤褐色で、比較的純粋で、色が薄く、さっぱりとした味です。野菜を炒めて風味を高めるためによく使われます。濃い口醤油は、実は淡口醤油にカラメルを加えて色が濃く、とろみをつけたものです。肉の色付けによく使われます。このことから、薄口醤油の機能は野菜の風味を高めることであり、濃口醤油の機能は肉に色をつけることであることがわかります。

淡口醤油と濃口醤油は広東地方でよく使われる呼び名です。「チョウ」は抽出する、引き出すという意味です。淡口醤油は主に大豆と小麦粉を原料とし、発酵させて抽出します。濃口醤油は、淡口醤油にカラメル色素と少量の調味料を加えて作られます。そのため、濃口醤油の色は薄口醤油の色よりも濃い色になります。濃い口醤油は薄い口醤油よりも塩辛いと考える人もいますが、これは間違いです。濃い醤油の「古」は「古い」という意味ですが、その古さは色の濃さに反映されています。これは次の簡略化された図からわかります。

淡口醤油の塩辛さは濃口醤油より強い

薄口醤油は濃口醤油よりも風味が弱い

薄口醤油の濃度は濃口醤油よりも低い

薄口醤油のうま味＞濃口醤油のうま味

一般的に「薄口醤油は風味を良くし、濃口醤油は色を良くする」と言われています。本当に優れた料理人の手には最高の醤油はなく、最も適した醤油だけが存在します。一般的に、煮込み料理や煮込み料理を作るときは、色付けに濃い口醤油を使用し、炒め物、冷製料理、魚介類を作るときは、味付けに薄口醤油を使用します。

濃口醤油は、一般的に料理に色と風味を添えるために使用されます。特に、煮込み料理やマリネ料理を作るときには、濃口醤油を加えて色を整えることが不可欠です。適量の濃口醤油で調理した煮込み料理は、鮮やかで美しい色になります。濃い口醤油を料理に使う場合、濃い口醤油は色が濃すぎるため、冷製料理やディップには適していないことに注意してください。

薄口醤油は味付けに使用します。淡い色なので、一般的な炒め物や冷製料理によく使われます。料理本来の色を保ち、見た目もさっぱりとしています。主な用途は、ディップ、生の食材に混ぜる、ソースを作る、スープを作る、卵を焼く、冷たい料理に混ぜるなどです。ほんの数滴で様々な料理に風味を加えることができます。また、薄口醤油は魚臭さのある食材の処理にも使えます。例えば、魚や昆布などの魚介類を蒸すときに、薄口醤油を適量加えると魚臭さを消すことができます。ベジタリアンの方は、スープを作る際に薄口醤油を適量加えて出汁をとることもできます。