月桂樹の葉の使い方と保存方法

ベイリーフは、煮込み料理に欠かせないスパイスのひとつです。赤ワインシチュー、プロヴァンスシチュー、ボルシチから東南アジアや南アジアのさまざまなカレーまで、ベイリーフは使われています。特にヨーロッパ料理や地中海料理によく使われています。ベイリーフは西洋料理の調味料のベースとみなされ、味に深みを与えます。

月桂樹の葉は地中海と小アジア原産の月桂樹から採取されます。現在、月桂樹の葉はフランス、ベルギー、スペイン、イタリア、中国、メキシコで生産されていますが、現在最も多く輸出されているのはトルコです。市場に出回っている月桂樹の葉には、生のものと乾燥したものの2種類があります。前者は甘草のような甘い香りがしますが、後者は乾燥させると非常に強い香りがします。

地中海料理に欠かせない月桂樹の葉は、現在では東南アジア料理でも一般的なスパイスとなっています。

月桂樹の葉は、主にスープ、煮込み、燻製に使用され、シチューにもよく使われます。肉、魚介類、野菜と一緒に調理するのに非常に適しています。長時間調理すると、爽やかで甘い香りが加わります。例えば、ドイツの豚足に月桂樹の葉を加えると、肉の臭みが消えます。

月桂樹の葉は西洋のスパイスですが、台湾のマリネには欠かせません。シナモン、スターアニス、リコリスなどのスパイスと組み合わせると、さまざまなマリネ料理のおいしさのエッセンスになります。ポーチドチキンや塩漬けチキンなど、味付けが薄い煮込み料理にも月桂樹の葉を使うと、肉のおいしさが増します。シチューに何かが足りないと感じたことはありませんか？次回はシチューに月桂樹の葉を加えて、より濃厚でおいしいシチューを作りましょう。

乾燥した月桂樹の葉は香りが強いので、シチューを作る場合は乾燥した葉を使うのがおすすめです！

鍋で直接煮込むだけでなく、ローリエの香りを利用して事前に肉や内臓の生臭さを消す下ごしらえにも最適です。水に日本酒（白ワイン）、千切り生姜、月桂樹の葉を加え、生肉を茹でると臭みが取れて甘みが増します。

魚介類のスープを作るときは、魚臭さを取り除くために月桂樹の葉を使うこともできます。

月桂樹の葉は香りが強いので、他の食材の香りを隠さないように、1度に1～2枚だけ入れるのがおすすめです。調理するときは、葉全体を少し裂いて切り込みを入れ、鍋に直接入れて材料と一緒に煮込むことができます。また、最初に乾いたフライパンで揚げたり、オーブンで焼いたりすることもできます。香ばしく焼いた後の方が味が良くなります。

葉の繊維が非常に粗く、辛くて苦い味がするため、月桂樹の葉は調味料としてのみ使用され、直接食べてはいけません。通常、煮込んだ後に拾って捨てます。月桂樹の葉と茎を他のハーブと一緒に縛るか、ガーゼに入れて鍋で煮ることをお勧めします。調理後に簡単に拾うことができます。細かく刻んだり挽いたりした月桂樹の葉も市販されており、葉そのものよりも香りが強く、取り出す手間も省けます。

月桂樹の葉はインドネシア（左）やビルマ（右）のカレーにも加えられます。

他の乾燥スパイスと同様に、乾燥した月桂樹の葉は密閉容器に入れて涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。より良い方法は、ベイリーフを密封袋に入れて冷凍庫に保存することです。こうすることで風味が保たれるだけでなく、保存期間も長くなります。新鮮なベイリーフも密封袋にしっかりと包んで冷蔵庫の果物と野菜の収納スペースで冷蔵する必要があります。約 1 週間は新鮮な状態を保てます。

新鮮な月桂樹の葉。乾燥した月桂樹の葉。

新鮮な葉を買いすぎた場合は、自分で乾燥した月桂樹の葉を作ってみましょう。

自然乾燥法：月桂樹の葉を枝葉ごと洗い、綿糸で紐に結び、室内の風通しの良い場所に吊るします。約1～3週間で自然乾燥します。その時の空気湿度に応じて時間を調整できます。月桂樹の葉を自分で空気乾燥させると、空間に香りが残るだけでなく、素晴らしい雰囲気を醸し出す装飾要素としても機能します。

乾燥方法：もっと早く乾燥させたい場合はオーブンを使います！洗った月桂樹の葉を水切りし、天板に平らに広げてオーブンに入れ、50～60度の低温で2時間かけてゆっくり焼きます。

月桂樹の葉は、料理以外にも虫よけにも役立ちます。乾燥した月桂樹の葉を米びつに入れると、外から侵入する米虫を効果的に防ぐことができます。また、生の月桂樹の葉を少し裂いて、通気性のある網に入れて戸棚に吊るすのも、虫よけのサシェとして最適です。約半年使用できます。時間が経つにつれて葉がゆっくりと乾燥するにつれて、香りがよりはっきりと感じられるようになります。

本格的な地中海料理を作りたいなら、ローリエを忘れずに！写真は南フランスのバスク風チキンシチューです。