ベーキングパウダーは重曹ですか？重曹とベーキングパウダーの違い

パン作りの世界に初めて足を踏み入れた人は、材料を準備するときに必ず2つの一般的な材料、重曹と発泡剤に遭遇するでしょう。これらはどちらも味を良くするために使用される「膨張剤」であり、絶対に不可欠です。膨張剤の働きを知っていますか？ 両者の違いは何でしょうか？ レシピ本に従ってどちらかを選ばなければなりませんか？ 一生懸命作った焼き菓子を失敗させたくなければ、膨張剤についての基礎知識を理解しておく必要があります。

デザートを焼くときには、生地を膨らませるために重要な成分である重曹またはベーキングパウダーを小さじ1〜2杯加えることが不可欠です。

実際、私たちは重曹についてよく知っているはずです。その化学名「炭酸水素ナトリウム NaHCO3」について話すと、中学校の化学の授業で書いたさまざまな化学式や酸塩基平衡の計算を思い出しませんか?

アルカリ性重曹をベーキングの膨張剤として使用する場合は、酸性の液体（牛乳、ヨーグルト、白酢、レモン汁、コーヒー、蜂蜜など）と組み合わせて化学反応を起こす必要があります。酸とアルカリの中和により二酸化炭素ガスが発生し、生地とバッターが膨らみ、完成した焼き菓子がよりふわふわになります。たとえば、シフォンケーキやスポンジケーキの綿のような気孔は、それらの大きな特徴の1つです。ケーキだけでなく、ビスケットにも少量の重曹を加えることで、よりサクサクした食感を出すことができます。

重曹を機能させるには、牛乳などの液体と混ぜる必要があります。

しかし、重曹が酸性物質で完全に中和されない場合、残った部分によってペストリーは苦くて石鹸のような味になり、あまり美味しくありません。また、重曹は褐色化反応を強め、焼き菓子の色が濃くなるため、チョコレートを使った焼き菓子の多くは重曹を多めに使用しており、ココアを多用しているようです。見た目を良くするために膨張剤として重曹を使用することもできますが、入れすぎには注意してください。入れすぎると石鹸のような味がします。

重曹は膨張剤であるだけでなく、チョコレート焼き菓子の「着色剤」としても使われます。

もう一つ注意すべき点は、重曹が酸塩基中和反応を起こすのに必要な時間は非常に速いため、膨張剤を加えた後できるだけ早く生地をオーブンに入れることが重要であるということです。そうしないと、生地内の空気がすぐに失われ、膨張効果が低下します。

ベーキングパウダーは、ベーキングパウダーとも呼ばれ、アルカリ性の重曹、酸性物質（酒石酸塩粉末、アルミニウム塩など）、乾燥媒体（水分を吸収し、酸塩基反応を緩衝するコーンフラワーなど）で構成されています。酸とアルカリが含まれており、それ自体で化学反応を起こし、二酸化炭素を生成し、生地を膨らませることができます。そのため、レシピに他の酸性液体がない場合でも、ベーキングパウダーを使用できます。

ベーキングパウダーはそれ自体で化学反応を起こすことができます。液体と混ざり合って水分に触れると、二酸化炭素が発生します。

市販されているベーキングパウダーのほとんどは二重作用の膨張剤で、2段階で作用します。液体と混ぜるとガスが放出され、オーブンで加熱すると2番目の反応が起こり、生地が再び膨張します。この特性により、ベーキングパウダーはより柔軟に使用でき、生地やパン生地を急いでオーブンに入れる必要がありません。

ベーキングパウダーは、レシピで酸性成分を考慮する必要がなく、重曹のように苦味が出にくく、生地の色にも影響を与えないため、最も一般的に使用される膨張剤となっています。

アルミニウムフリーベーキング法とは：ベーキングパウダーは、アルカリ性の重曹と酸性物質の両方を含む粉末です。以前は、酸性添加物「アルミニウム塩」がよく使用されていました。近年、人体に有害であると考えられているため、多くのメーカーも健康的な食生活を求める人々の要望に応えるために「アルミニウムフリーベーキングパウダー」を生産し始めました。そのため、ベーキングパウダーを購入する際は、当然「アルミニウムフリー」のものを選ぶのがベストです。原材料名に「アルミニウム」と記載のあるブランドは避けてください。

前述のように、これらの膨張剤は両方とも酸塩基中和の原理を利用してガスを発生させ、ふんわりとした食感を作り出します。そのため、レシピに酸性の液体を加えない場合は、ベーキングパウダーが必要であることがわかります。代わりに重曹を使用すると、化学変化は起こりません。

重曹が手元にない場合、代わりに泡立て法を使ってもよいのでしょうか?

それで、結論は「ベーキングパウダーは重曹の代わり​​になるが、重曹はベーキングパウダーの代わりになることはできない」ということでしょうか?

正解は、この 2 つを交換することはまったく推奨されないということです。

たとえば、重曹の代わり​​にベーキングパウダーを使用すると、いくつかの問題が発生します。

1:1 の比率で置き換えたところ、アルカリ成分が不十分で十分な空気を生成できず、完成品が崩壊しました。

ベーキングパウダーには重曹が約1/3しか含まれていないため、ベーキングパウダーの量を増やし、重曹を3倍の量に置き換えましたが、同時にベーキングパウダー内の酸性成分と乾燥媒体も3倍に増加し、完成品の風味が失われ、味が著しく苦くなります。または、化学反応が速すぎて、瞬間的にガスが発生しますが、すぐに大量に収縮します。

重曹とベーキングパウダーは、それぞれのレシピで独自の役割を果たし、焼き菓子をふわふわにしたり、軽くしたり、サクサクにしたりと、さまざまな形で仕上げます。多くの場合、これらを同時に使用する必要があります。表示されるすべてのレシピは、開発者が最適な割合を見つけるために慎重に作成および計算されているため、材料を恣意的に置き換えることは推奨されていません。そうしないと、簡単に失敗します。

非常に実験好きで、pH 値の化学計算に精通していない限り、良いベーキング科学実験を行い、成功したらそれをより多くのベーキング愛好家と共有したいと思うでしょう。

適当に材料を変えると、完成品が膨らまない場合があります。うまくきれいに焼きたいなら、レシピに従うのがベストです。