見た目、匂い、振るという3つのヒントで良い醤油と悪い醤油を見分ける方法

毎日の料理に欠かせない醤油。つけだれ、マリネ、調味料などの役割を担い、料理に彩りと風味を添えてくれます。おいしさの鍵を握る醤油、あなたは正しく買っていますか？

良い醤油と悪い醤油の見分け方

選択のヒント1：見た目

「見る」検査マーク

食品を選ぶときに最も簡単な方法は、国際または国内の認証マークがあるかどうかを確認することです。例えば醤油の場合、ボトルに製造許可証とISO-22000マークが付いていれば、安心して購入し、消費することができます。また、本醸造醤油であれば醸造協会認定の本醸造シールが貼られており、安心して選ぶことができます。

「見る」総窒素

醤油には多くの等級があります。国家商品検査総局の規定によると、醤油の総窒素含有量が100ミリリットルあたり1.4グラム以上であれば、より高級なA級醤油とみなされます。 「窒素」は醤油に含まれるアミノ酸やタンパク質の含有量を表し、窒素含有量が多いほど醤油の香りが増し、純度が増します。

ボトルを見てください

ガラス瓶はプラスチック瓶よりも優れています。伝統的な醸造醤油には保存料が含まれていないことがほとんどで、瓶詰め後に蒸気で殺菌する必要があり、そのためガラス容器に詰められることがほとんどです。

色を見てください

購入する際に蛍光灯の下で光を当てて目で確認すると、異なる原料で醸造された醤油の色が異なることがわかります。黒豆から醸造した醤油は濃い茶色で、光を透過しやすいです。大豆や大麦から醸造した醤油はコーヒー色やウイスキー色、つまり黄褐色です。化学醤油は茶黒で透明度が低くなります。

「見る」要素

伝統的な製造方法で醸造された醤油には塩のみが含まれ、化学薬品や保存料は含まれておらず、発酵期間が長くなります。しかし、化学醤油は早く分解して製造時間を短縮するために、塩酸や炭酸水素ナトリウムなどの化学物質を添加する必要があります。

選び方のコツ2：匂い

醤油の匂いを嗅ぐ

純粋醸造醤油の瓶を開けると、天然の豆の香りが漂います。化学醤油には豆の香りがないだけでなく、刺激臭もあります。

選択のヒント3：振る

ボトルを振って泡を観察します

醤油を上下に激しく振ってください。表面に細かい泡が浮かんでゆっくりと消えていくようなら、醤油の品質は良いです。実はこの泡の層はタンパク質です。化学醤油だと泡の大きさがバラバラだったり、泡が一気に消えてしまったりします。

純醸造醤油

化学醤油

醤油にはこんなにたくさんの種類があるんですね。違いは何でしょうか？

上記の表から、伝統的な醸造では天然塩発酵を利用して麹を製造しており、少なくとも 120 日間の醸造時間が必要であることがわかります。しかし、化学醤油はタンパク質を分解するために化学塩酸を加えたり、醸造時間を短くしたり、化学調味料を大量に添加したりします。

醸造材料が異なれば味も変わるのでしょうか？

黒豆はタンパク質が豊富で、大豆よりも2～3%多く含まれているため、栄養価が最も高くなります。大豆油を除いた脱脂きな粉は、実は大豆油を作った後に残った大豆ミールなので、栄養価は決して高くありません。

そのため、同じ本醸造醤油であっても、使用している原料が異なれば「純度」に違いが生じます。また、塩を加える割合によって、醸造醤油も多くの等級に分けられます。

醤油の缶を全部使い切っても大丈夫ですか？

はい、醤油には多くのグレードがあり、価格差は100元程度ですので、実際の状況に応じて検討することができます。例えば、つけダレに使う量が少ないので高級な黒豆醤油を購入し、煮込み肉に使う場合は量が多いので、漬けダレのベースには安価な醸造醤油を選び、最後に高級な黒豆醤油を使って風味を高めることができます。

醤油は開封後は冷蔵庫で保存すべきでしょうか？

伝統醸造醤油や本醸造醤油には保存料が一切含まれていないため、保存には細心の注意が必要です。直射日光に当てないだけでなく、瓶の中に水が入らないようにする必要があります。そうしないと、すぐに劣化してしまいます。そのため、瓶を開けた後は冷蔵庫で保存し、温度は10℃前後に保つ必要があります。

薄口塩醤油とは？

現代人は健康に気を配っており、風味を損なわない減塩醤油も登場しています。このタイプの醤油の塩分は、通常の醤油の約半分で、塩化ナトリウムの代わりに塩化カリウムを使用しているものもあります。このタイプの醤油は、食事で塩分を制限しなければならない人には良い選択ですが、腎臓病や心臓病の患者にとっては、ナトリウムよりもカリウムの方が健康に大きな影響を与えるため、減塩醤油の摂取には適していません。健康を維持するのではなく、病状を悪化させないように、摂取する前に医師に相談してください。