エビを茹でるときに使う水が赤いのはなぜですか？エビを入れたスープは飲んでも大丈夫ですか？

これまではレストランでエビを食べていましたが、自分でエビを調理したことはなかったようです。今日、エビを買ってきて調理したら、水が赤くなっていました。エビを調理した後、水が赤くなるのはなぜですか？

アスタキサンチンはカロテノイド類に属します。この色素は元々オレンジがかった赤色で、さまざまな種類のタンパク質と結合することができます。加熱すると、タンパク質が破壊され、変性してアスタキサンチンから分離します。他のほとんどの色素も高温にさらされると分解されます。アスタキサンチンだけは熱を恐れず、破壊されないため、色が元のオレンジがかった赤色に戻ります。これは、調理後のエビやカニの色です。

一般的に、茹でたエビは調理に時間がかかり、エビの頭も一緒に調理します。エビのスープは確かに美味しいのですが、エビのスープを使って他のものを調理することはお勧めしません。エビの身を調理したスープだけなら問題ありませんが、エビの頭はダメだからです。

蒸しエビは調理が簡単で、エビ本来の風味をそのまま残せるので、より美味しいです。新鮮で栄養価が高く、最高の「エビの風味」があります。蒸しエビを作るときは、必ず新鮮なエビを使用してください。冷凍エビを使用すると、魚臭くなりやすく、美味しくありません。冷凍エビは、風味の強い料理に最適です。

エビを蒸すときは、必ず水が沸騰するまで待ってから鍋にエビを入れてください。冷水でエビを蒸すと、エビが硬くなりすぎて美味しくなくなります。

エビの頭には内臓が含まれているため、エビが死ぬとすぐに酸化して色が変わり、黒くなります。

エビは死んだ後、輸送中や圧搾中に内臓が損傷されやすいため、調理後、あるいは鍋に入れる前でもエビの頭と体が黒く変色してしまいます。

ロブスターを茹でます。必ずきれいに洗ってください。生きたロブスターを購入した後は、体内の泥やその他の不純物を吐き出し、細菌を殺すために、24〜36時間きれいな水に浸しておくのが最適です。ロブスターを加工する際は、えらの毛に多くの細菌が吸収されているため、えらの汚れをきれいに取り除く必要があります。エビの殻はブラシでこすり洗いするのが最適です。

ロブスターの爪の根元には汚れが溜まりやすいので、切り取る必要があります。さらに、ブラシを使って体の汚れを落とし、同時に泥や細菌が隠れている腸糸も取り除き、きれいな水で2～3回よくすすいでください。

エビを調理する前に頭を取り除き、完全に火が通っていることを確認してください。汚染された環境下では、ザリガニは人体に有害な重金属を吸収する能力が特に強く、重金属元素を吸収した後、頭に重金属を包み込む「カプセル」が自然に現れます。同様に、ロブスターの頭は寄生虫が最も蓄積する可能性が高い部分なので、食べるときは頭を取り除きます。調理する前に頭を取り除くのが最善です。