冬のシチューの秘密のレシピ：肉を柔らかく美味しく煮込む

冬のシチューは多くの人が自宅で作る家庭料理です。特に美味しく、冬に温かい状態で食べるのもとても美味しいです。さて、No.5の編集長が、冬の肉煮込みの秘伝のレシピをお教えします。

ビーフシチューのレシピ

牛肉を煮込むことの難しさは、牛肉は一般的に硬く、特に古い牛肉は長時間煮込んでも調理されない可能性があることです。そのため、煮込んだ牛肉に特別な調味料を追加することができ、火を強火から弱火に切り替えなければならず、成功を焦ってはなりません。

①鍋に冷たい水を注ぐ

牛肉は冷水で調理する必要があります。水が沸騰した後、冷たい牛肉が熱湯に触れるため、肉が調理しやすくなり、味も良くなります。

②お茶漬け

少量の茶葉をガーゼに包み、鍋に入れて牛肉と一緒に煮込みます。肉に火が早く通るだけでなく、香りも良くなります。

③ワインまたは酢を加える

煮込んだ牛肉にワインか酢を少し加えます（牛肉 1 kg に対してワイン 2 ～ 3 杯、酢 1 ～ 2 杯）。どちらも肉を柔らかくします。煮込みにくい肉に出会った場合は、通常、ワインか酢を加える必要があります。

④サンザシや大根を加える

サンザシや大根を加えると、牛肉の調理時間が短縮され、臭みもなくなります。

ラムシチューのレシピ

羊肉を煮込む最大の利点は、羊肉スープがとても美味しいことです。羊肉を食べるのが嫌いな人でも、羊肉スープには夢中になる人がいます。さらに、羊肉スープは温かくて栄養価が高く、冬の季節にぴったりです。

①臭み消しに大根を加える

羊肉を煮るときに、大きな大根を入れて、大根に数か所穴を開けます。こうすると羊肉の魚臭さがなくなります。

②スターアニスを加える

スターアニスは、羊肉を煮込むときによく加えられます。肉を鍋に入れるときにスターアニスも鍋に入れます。スターアニスの香りは完全に加水分解されて肉に溶け込み、肉の香りが強くなります。魚臭などの独特の臭いを取り除き、芳香を加え、味を調整し、食欲を増進します。

③ 冷水に浸す

牛肉を煮込むのと同じように、ラム肉も鍋に冷水を入れて煮込みます。水が沸騰したら、浮いた泡を取り除き、生姜や料理酒などの調味料を加えて弱火で3時間煮込みます。

④漢方薬を加える

羊肉のスープには、当帰、クコの実、黄耆などの漢方薬を加えるのが最適です。このようなスープは栄養価が高いだけでなく、健康維持効果と強壮効果も高まります。

ポークシチューの秘密

豚肉をただ煮込むことは一般的ではなく、豚のスペアリブを煮込むことが一般的です。豚バラ肉のスープは美味しいだけでなく、カルシウムや微量元素も豊富で、肉は柔らかくて消化しやすいので、あらゆる年齢層に適しています。

①リブを先に揚げる

豚肉は脂肪分が多く、炒めるととても香ばしくなります。そのため、スペアリブを煮込む場合は、まず醤油で炒め、その後調味料を加えて煮込むという方法があり、調理時間も短縮されます。もちろん、冷水で煮込む方法もあり、好みによります。

②オレンジの皮を加える

スペアリブを煮込むときに、洗ったオレンジの皮を数枚鍋に加えると、臭みや脂っぽさが消え、スープの味もさらに美味しくなります。

③ 塩と酢を少なめにする

スペアリブを煮込むときに酢を加えると、骨の中のカルシウムの溶解が早まり、煮込む時間が短縮されるだけでなく、スペアリブの中のカルシウム、リン、鉄などのミネラルも溶けて、栄養価が高まります。また、スペアリブを煮込むときは、塩を少なめにするか、まったく入れないでください。塩が多すぎると、体内のカルシウムの吸収に影響し、カルシウム補給の目的が達成されません。

実際、肉を煮込む場合、火加減が鍵となります。一般的に、肉の場合、タンパク質は 50 度の温度で凝固し始めます。60 ～ 65 度では、肉が突然縮み、大量の肉汁が放出されます。70 度では、結合組織が溶け始めます。温度がこれより高いと、肉は過度に腐ってしまいます。名シェフが肉を煮込むとき、温度を度単位で、時間を分単位でコントロールすることができます。肉がカリカリに、しかしどろどろにならない程度に調理されて初めて、忘れられない味の肉料理が出来上がります。